건강의 시작은 나의 주방에서 시작된다.
유전자를 바꾸는 식단 ( 캐서린 섀너핸 , 루크 섀너핸 ) 저자들은 포레스트 리서치라는 연구 기관의 연구원으로, 미래학과 기술 예측 분야에서 활동하고 있습니다.
"유전자를 바꾸는 식단"은 유전자를 바꾸는 식단을 통해 건강을 깨우는 방법을 다루고 있습니다. 이 책 두 번째 리뷰입니다
건강한 음식 전통요리법
건강한 음식을 조리하는 방법의 하나는 전통요리법을 똑같이 따라 하면 된다. 지중해식 , 오키나와식 요리책을 펼쳐서 요리하면 된다. 그런데 전통 레시피를 그대로 따라 하는 사람은 드물다. 왜 그럴까? 전통요리 식재료를 구하는 것이 어렵거나 대체품을 잘못사용하는 경우가 많기 때문이다. 예를 들어 우리는 돼지기름과 같은 포화지방 대신 보건당국에서 권장하는 씨앗기름으로 요리한다. 이러한 잘못된 대체는 심각한 문제를 야기한다. 또한 생소하고 구하기 힘든 식재료는 뼈와 껍질이 없는 육질로 대신하고 있다. 조리시간이 오래 걸리는 사골육수와 같은 식재료는 책에서 삭제된다. 발효채소가 필요한 경우에는 편리라는 명분으로 수정된다. 그래서 맛있고 건강한 전통 음식 요리법은 점점 힘을 잃고 있다.
제1 기둥 육류요리 4대 규칙
고기에서 전통요리의 핵심은 바로 뼈를 그대로 두는 것이다. 고기를 요리할 때는 지방과 뼈, 골수, 껍질등을 최대한 버리지 않고 요리하는 게 좋다. 전통요리와 고급요리에서는 고기의 육즙을 보전하여 다채로운 맛을 소유하고 있다.
- 법칙 1 : 너무 오래 익히지 말 것. 오래 익힌 고기는 지방과 단백질 분자가 뜨거운 조리 과정 속에서 뒤얽혀서 복잡하게 결합한다. 그래서 고기는 고무처럼 질겨진다. 최대 단점은 인체에 필요한 수많은 영양소가 파괴된다는 것이다. 고기를 적당히 익히면 영양소와 풍미가 살아난다. 스테이크는 육즙을 먹은 붉은색이어야 한다. 미디어 레어를 권유한다. 미디엄 레어에 익숙해지면 레어에 도전해 보자
- 법칙 2 : 고기는 천천히 은근하게 익혀라. 음식은 복잡한 화학구조를 가지고 있다. 향긋한 풍미는 영양소의 세계가 펼쳐지고 있음을 의미한다. 수분과 시간 그리고 다양한 고기부위가 있으면 된다. 수프 만들기, 은근한 불에 끓이기 , 뚜껑을 덮어 증기 보전하기 , 이 모든 것이 고기 안의 물분자를 지키는 요술 같은 기술이다. 천천히 익히면 아미노산과 당이 잘게 쪼개져 떨어진다. 이 과정을 통해 우리는 멋진 맛을 만나게 된다. 또 고기를 은근하게 익히는 동안 뼈와 연골에서 무기질이 방출된다. 해외 영양학자들은 동양의 음식 중 사골국물을 극찬하고 있다.
- 법칙 3: 지방이 없으면 음식이 맛이 없다. 지방을 섭취하면 영양학적 이익은 무엇일까? 우선 지방은 에너지의 원천이며 인체 세포를 구성하는 주요 물질이다. 지방은 체중증가를 일으키는 인슐린 분비를 유발하지 않는다. 곧 탄수화물 식단은 인체조직을 손상하지 만, 천연 지방이 많은 식사는 그렇지 않다. 비타민 A, D, E, K 등의 각종 영양소를 흡수하기 위해서는 지방이 필요하다는 점이다. 지방은 다른 맛과 결합하면 시너지 효과가 난다.
- 법칙 4 : 사골육수, 최고의 영양 보충제, 사골육수를 통해서 관절보호 물질인 글루코사민을 통째로 몸에 공급할 수 있다. 클루코사민이 콜라겐의 성장을 촉진하고 손상된 관절을 회복하는데 도움을 줄 수 있다. 사골국물은 나이와 상관없이 인체를 회복시켜 줄 수 있는 젊음의 묘약이다. 사골요리를 즐겨서 먹으면 몸이 요구하는 비타민과 무기질, 글루코사민을 충분히 보충할 수 있다. 사골국물은 어떤 영양보충제 보다 뛰어나다.
제2 기둥 :내장육은 영양의 원천이다.
소의 생간은 잃어버린 영양소를 보완하고 천식발작을 진정시켰다. 소의 생간의 비타민 A함유량은 압도적이다. 데이비스와 같은 영양학자는 간을 만병통치약으로 사용했다는 것을 잊지 말자. 내장육은 진짜 비타민 보충제이기 때문이다. 내장육과 같은 부속물은 저렴한 가격으로 살 수 있다. 당신이 내장육을 제대로 섭취한다면 질병에 대한 저항력이 강해질 것이고 아이의 유전적 성장 잠재력을 끌어올릴 수 있을 것이다.
제3 기둥 : 인류의 놀라운 지혜 발효와 발아
미생물, 영양을 창조하는 마법사. 식재료를 발효하면 원래보다 더 많은 영양소로 채워진다. 미생물은 해독작용과 더불어 영양분을 잔뜩 얹어주는 비법을 부린다. 예를 들어 와인은 포도주스보다 항산화제 함유량이 더 많아지고 , 치즈는 우유보다 단백질 함유량이 더 많아진다. 착한 미생물들은 비타민 D를 제외하고 우리에게 필요한 모든 비타민과 필수 아미노산을 만들 수 있다. 더불어 무기질을 해방하고 음식을 오래 보존한다. 마지막으로 인체가 처리할 수 없는 독성물질이 들어올 경우 목숨을 걸고 싸운다. 인체를 지키는 위대한 수호자이다.
제4 기둥 : 생음식
진정한 항산화제를 얻고 싶다면 최신영양제를 살 돈으로 신선한 음식을 구입해 먹는 것이다. 항산화제는 신선도가 매우 중요하다. 항산화제는 인체 조직이 산소로 인해 손상되지 않도록 보호한다. 그래서 음식을 날것으로 섭취했을 때 항산화효과를 극대화할 수 있다. 맛이 강할수록 영양도 많다. 영양소의 밀도와 풍미의 강도는 비타민, 무기질, 기타 영양소가 농축되었을 때 나타난다. 이를테면 셀러리, 후추, 브로콜리, 마늘 같은 자극적인 채소는 항산화제 비타민 무기질 함유량이 감자와 무와 같은 뿌리채소보다 많다.
노화를 느리게 하고 싶은가? 질병에서 자유롭고 싶은가? 체중을 감량하고 싶은가? 그렇다면 음식의 4대 기둥을 지켜라 몸이 먼저 반응할 것이다.
